Dos de chevreuil sauce poivrade

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Les ingrédients: ? 1 dos de chevreuil paré et désossé ? os et parures ? 1 litre de vin ? 3 dl de vinaigre de vin ? 3 dl de fond de veau ? 10 g de poivre noir en grain ? 5 cs de confiture d'airelles ? 2 carré de chocolat á 70 % ? 7 échalotes ? 1 bouquet de thym frais ? 1 tête d'ail ? 1 poignée de riz Basmati ? 1/2 pomme ? 1 pomme de terre ? 1/2 tête de céleri ? 5 dl de lait ? 5 dl d'eau ? 3 cs de beurre ? huile ? sel

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